L'animale sano è allevato in zone di nebbia e acqua

Giuseppe Bianchi, presidente dell'associazione grossisti bestiame e carni di Milano (e professore alla scuola di cucina di Giuliano Cingoli) ha detto: "L'animale sano è allevato in zone di nebbia e acqua, meglio se femmina, di 15/16 mesi. Diffidate di consistenze molli (le fibre si sono rilasciate) e di carni magre (potrebbero essere state smagrite con farmaci). Se il grasso è attaccato al muscolo l'animale è stato nutrito con farine animali. Il colore dev'essere rosso intenso (se salmone, il plasma è stato allungato e le fibre sono piene d'acqua). Le cellule muscolari devono formare un reticolo simile a una carta geografica. Diffidate di una bistecca di 30 cm per 20: è troppo grossa".